recette fond de Volaille

Publié le par le chef de la table de xavier

Oh...que...oui!!! voilà mon retour :) j'ai mis longtemps, débordement oblige!

 

Alors j'ai envie de commencer en beauté, moi qui me lève le matin à 6h00 en allumant directement BFM TV, je n'ai pas raté l'épisode Spanghero et la viande de cheval...Oui mais ça fait combien de temps qu'ont mangent d'autre viandes que ce qui est indiqué sur la boite???

 

Ne suivez qu'un seul chemin, celui des produits frais!!

 

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Le recette: Pour indications, faites la recette du fond de volaille après avoir découpé un poulet rôti entier ;)

 

Ingrédients: 2 poireaux , 2 gros oignons piqué de clous de girofle,  grosses carottes ,thym et laurier ficelé dans la première feuille d'un poireau (image1) ,les restes d'une carcasse de poulet ainsi qu'un peu de chair aussi, la peau, le croupion...ainsi que les sucs dans le fond de votre plat de cuisson.

 

Recette:

 

Dans une marmite, mettre vos éléments : oignons,carottes,poireaux et le bouquet marmite et par dessus la carcasse du poulet.

 

Ajoutez de l'eau chaude pour recouvrir totalement les ingrédients et portez le tout à ébullition.

 

La technique du fond de volaille consiste à puiser la totalité des éléments aromatiques qui sont dans la carcasse, bien sur les légumes qui accompagnent la carcasse servent à aromatiser l'ensemble.

 

Il y a facilement 2 à 3 heures de cuisson. c'est long je sais, mais le résultat est au rendez vous...

 

N'hésitez pas à  rajouter de l'eau au fur et à mesure, et dès que les légumes arrivent à cuisson il faut les enlever de suite et les presser par dessus le fond dans un chinois.

 

Après 1h30 de cuisson environ, vous allez voir que la carcasse de poulet et devenir presque transparente au niveau des cartilages.

 

Enlevez cette carcasse et pressez la à son tour dans un chinois au dessus de la marmite.

 

Le secret d'un fond de volaille c'est de le réduire un maximum...Qu'il ne reste plus que 2 ou 3 cm de jus dans le fond de la marmite par rapport au 10 ou 15 cm auparavant !!!

 

Ne négligez surtout pas cette astuce ;) la cuisine c'est long, quand c'est long ...c'est très bon!!

 

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ASTUCE: pour conditionner votre fond vous pouvez le mettre dans un bac à glaçons que vous disposerez au congelateur...

 

Pourquoi? le jour ou vous avez une sauce à faire... il vous suffit de sortir un cube de fond et de le faire fondre dans une casserole... de quoi se taper le cul par terre  ;)

 

Image 1

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