recette fumet de poisson

Publié le par le chef de la table de xavier

Voici la recette du fumet de poisson ;)

 

L'astuce pour une recette de sauce plus bonne que toutes les autres...Oui et voici la recette !!

Surtout ne Jamais utiliser les os et arrêtes de saumon (poisson trop gras)

 

Ingrédients:

 

6 Échalotes, 2 poireaux , 3 carottes ,1 bouquet marmite (voir recette fond de volaille).Carcasses et têtes de poissons (la sole est un très bon poisson pour commencer).

 

Dans une marmite, ajoutez vos éléments aromatiques ainsi que les carcasses et têtes de poissons. (pas de chair).

 

Mouillez d'eau chaude à hauteur et laissez bouillir le tout.

 

Cuisson  minimum 2h00.

 

Enlevez le tout et pressez dans un chinois au dessus de la marmite.

 

Pour un fumet de poisson savoureux, il vous faut réduire la totalité du liquide de la marmite à 2 ou 3 cm par rapport au 10 ou 15 cm du début.

 

Le secret du fumet réside dans cet aspect de réduction des éléments aromatiques.

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ASTUCE: Pour conditionner votre fumet, vous pouvez le mettre dans un bac pour faire des glaçons. vous sortirez un cube quand vous ferez une sauce à l'occasion.fumet_poisson1_recette.jpg

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